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How to cite this paperAn. 3. Enc. Energ. Meio Rural 2003
Aplicação da refrigeração na conservação pós-colheita do tomate
Larissa Rodrigues de Castro; Luís Augusto Barbosa Cortez
Faculdade de Engenharia Agrícola, UNICAMP, CEP 13083-970 Campinas, SP tel: (019) 788-1033 fax: (019) 788-1010
RESUMO
Apesar do aumento no consumo de frutas e hortaliças com a implantação do Plano Real no Brasil, as perdas anuais na pós-colheita têm atingido de 30 a 40% da produção. Tendo em vista a energia e o trabalho aplicados na sua produção, no campo e estufa, desde a fabricação da semente, fertilizantes, irrigação até a colheita, é essencial a aplicação da refrigeração, como tecnologia responsável pela economia de energia (através da redução das perdas) e aumento da receita devido à melhor conservação do produto. O objetivo deste trabalho foi verificar a influência da refrigeração, combinada ao uso de embalagens de papelão ondulado e critérios de classificação, como forma de conservar por mais tempo as características de fruto recém-colhido de uma hortaliça em específico, o tomate.
Para isso, foram estudados tomates das variedades Santa Clara e Carmen com e sem classificação, acondicionados em 4 tipos de embalagem de papelão e submetidos à temperatura ambiente (24oC) e sob refrigeração a 7 e 13oC, verificando-se a variação da coloração, firmeza, aparência, sabor e perda de peso ao longo da armazenagem.
Quanto maior a temperatura maior foi a perda de peso dos tomates de ambas as variedades. Os tomates armazenados a 13oC por 22 dias apresentaram valores equivalentes de coloração, firmeza e sabor que aqueles mantidos à temperatura ambiente por apenas 9 dias. Isso comprova a extensão da vida de prateleira do tomate com o uso da refrigeração (exceto para a temperatura de 7oC que provocou a injúria do frio).
Palavras-chave: Tomate, refrigeração, embalagem, classificação.
ABSTRACT
Despite the increase in the consumption of fruit and vegetables with the begining of the Plan "Real" in Brazil, the losses in postharvest range between 30 to 40% of production. Therefore, a significant amount of the energy used in tomato production, from soil preparation, seeding, to fertilizer use, irrigation, and harvest, is wasted. In order to promote energy saving and increase producer revenue by improving the product conservation, it is essential to use the refrigeration technology. The objective of this paper was to analise the influence of refrigeration, associated with cartoom packages and classification criterious, as a mean of improving conservation of harvest tomato for Brazilian conditions
For this purpose, studies were conducted to evaluate color, firmness, appearance, flavor and weight loss changes in two varieties of tomatoes (Santa Clara and Carmen) with and without classification, held in 4 types of cartoom boxes and stored at ambient temperature (24oC) and under refrigeration at 7° C and 13° C.
The data showed that the higher the storage temperature the higher the weight loss for both varieties. The tomatoes stored at 13oC during 22 days had equivalent values of coloration, firmness and flavor than those fruits held at ambient temperature for only 9 days. This proved the use of refrigeration significantly extends the tomato shelf live (except for 7° C that caused chilling injury).
INTRODUÇÃO
O tomate representa 23% de todo o volume de hortaliças comercializado na CEAGESP e, segundo GAYET et al., 1995 [8], registra o segundo maior volume de produção/consumo mundial, sendo precedido pela batata e um pouco à frente da alface, com volume duas vezes maior que o da cebola. Do ponto de vista nutricional, de acordo com COSTA & CAIXETA FILHO, 1996 [6], tomando-se um grupo de dez vitaminas e minerais, o tomate é o décimo sexto em concentração desses nutrientes, mas constitui o primeiro em sua contribuição na dieta brasileira, por ser consumido com grande freqüência e em geral na forma crua. Além disso, o tomate constitui um dos produtos prioritários no Programa Horti&Fruti – Programa Paulista para Melhoria dos Padrões Comerciais e Embalagens de Hortigranjeiros, da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo.
Dentre as principais variedades de tomate que se destacam no mercado brasileiro atualmente, pode-se citar a Santa Clara, do grupo Santa Cruz e o tomate Carmen, do grupo "Caqui". A primeira apresenta forma oblonga e é menos rígida, enquanto a segunda é redonda e mais firme. O principal contraste se encontra na genética dos frutos, pois a variedade Carmen constitui um produto transgênico longa-vida e que, devido à sua maior vida de prateleira, vem conquistando um espaço cada vez maior no mercado.
O tomate, como a maioria das hortaliças, é um produto altamente perecível, que conforme COSTA & CAIXETA FILHO, 1996 [6], vem registrando perdas de cerca de 12% para a cidade de São Paulo (1991/92) e aproximadamente 40% no estado de Minas Gerais em 1990. Essas perdas são decorrentes principalmente de fatores como: falhas na fase de produção; colheita fora de época; danos mecânicos; embalagem; alta temperatura; manuseio e transporte inadequados; tempo de exposição prolongado no varejo; hábitos prejudiciais de seleção do consumidor; preços desfavoráveis para o produtor e falta de orientação de mercado. No caso das embalagens, SOARES et al., 1993 [16], citam que não apenas o material com que é feita, suas dimensões e aberturas, como também a posição e quantidade de fruto dentro da caixa influencia as perdas de produto por injúria mecânica. A colheita de frutos imaturos e abusos na pós-colheita, como o controle inadequado da temperatura segundo MORETTI et al., 1997 [13] e MAUL et al., 1997 [11], são fatores que alteram o metabolismo fisiológico e os perfis voláteis do aroma e percepção do sabor.
A produção de tomates no Brasil envolve uma série de atividades que demandam grande quantidade de energia e mão-de-obra humana. Estas atividades vão desde a fabricação da semente, até as operações de plantio, transplante, adubação do solo, irrigação, aplicação de fertilizantes, capinas, podas, amarração, amontoa, controle de doenças na plantação até a colheita (FIGUEIRA, 1982 [7]). Tendo em vista as altas perdas de produto, tanto em termos quantitativos, considerando a massa comercilizada, como do ponto de vista qualitativo, com relação ao menor valor adquirido devido à qualidade inferior, este trabalho estudou a influência da aplicação da tecnologia da refrigeração, combinada à classificação dos frutos e uma embalagem apropriada, no tratamento pós-colheita do tomate.
A refrigeração atua como um meio de prolongar o tempo de prateleira do produto, conservando as características desejáveis para comercialização. Segundo ASHRAE, 1994 [1], HARDENBURG et al., 1986 [9], e VANEGAS, 1987 [17], ela reduz a atividade respiratória, dificulta o surgimento, desenvolvimento e propagação de microrganismos, reduzindo, conseqüentemente, velocidade de amadurecimento do produto, além de minimizar sua perda de peso. Para SHOWALTER, 1981 [15], a perda de peso além de provocar deterioração da qualidade e reduzir a possibilidade de comercialização do produto, também representa perda direta de peso comercializável. De acordo com GAYET et al., 1995 [8], a temperatura à qual os tomates estão submetidos, assim como seu estádio de amadurecimento, influenciam no tempo de conservação dos mesmos, sendo recomendada, segundo ASHRAE, 1994 [1], para tomates verde-maduros a faixa de temperatura de 14 a 16° C. Se estes frutos forem submetidos a temperaturas inferiores a 12,5° C, segundo BENNETT, 1997 [2], sofrerão a injúria do frio que, de acordo com BOYETTE et al., 1998 [3], é função da temperatura e do tempo de exposição, e cujo efeito é visualmente aparente quando o produto é exposto . a temperaturas de amadurecimento de cerca de 20° C (SALTVEIT JR. & CABRERA, 1997 [14], e MARANGONI et al., 1995 [10]). Os tomates "chilled" poderão exibir uma série de sintomas como lesões superficiais, descoloração interna ou coloração desuniforme, amadurecimento incomum, perda da firmeza, enrugamento, aumento na susceptibilidade a doenças, e incremento na taxa de respiração e produção de etileno.
Quanto às embalagens, MITCHELL, 1992 [12], mostra que são unidades que devem proteger os produtos hortfrutícolas contra injúrias; facilitar o resfriamento rápido dos frutos das temperaturas altas de campo até baixas temperaturas de armazenagem ou transporte, permitindo também a remoção contínua do calor produzido pelo produto. A classificação também é um importante meio de se reduzir perdas por agilizar os processos de manuseio e comercialização do produto. CALBO, 1999 [4], descreve que a separação dos frutos de acordo com o estádio de maturidade deve ser realizada pois os frutos verdes, por serem mais firmes, exercem uma carga de compressão, e conseqüente deformação, sobre os frutos vermelhos dentro de uma mesma embalagem; e os frutos amadurecidos produzem etileno que acelera o amadurecimento e facilita a deterioração dos frutos verdes.
Nesse contexto, este trabalho verificou a influência da classificação, embalagem e refrigeração na vida de prateleira do tomate, na redução das perdas e preservação de suas características de fruto recém-colhido.
MATERIAL E METODOLOGIA
Foram avaliadas duas variedades de tomate (Santa Clara e Carmen), segundo a aplicação de um tratamento pós-colheita que envolveu a combinação dos fatores: temperatura de armazenagem (ambiente, 13° C e 7° C), classificação (tomates classificados e não classificados) e embalagem de papelão ondulado (embalagem telescópica total e caixa de 10kg para tomates Santa Clara e caixas de 10 e 4kg para variedade Carmen).
MATÉRIA-PRIMA
As variedades de tomate, Santa Clara e Carmen, foram obtidas diretamente de centros produtores do estado de São Paulo, logo em seguida à sua colheita. Foram escolhidos os frutos que apresentavam coloração vermelha de no máximo 10% e livres de injúrias, pragas ou patógenos. Os produtos selecionados foram colocados novamente em caixas K e depois distribuídos nas caixas de papelão ondulado estudadas, para então serem transportados do campo ao laboratório na Faculdade de Engenharia Agrícola, Unicamp.
ARMAZENAGEM
No laboratório os tomates passaram por mais um processo de seleção e classificação, onde aqueles mais homogêneos quanto ao tamanho e coloração foram colocados nas embalagens de papelão ondulado com a designação de classificadas, sendo os demais inseridos às não-classificadas. As caixas de tomate foram então levadas às câmaras frias a 7 e 13° C cerca de 12 horas após sua colheita., enquanto alguns frutos foram mantidos à temperatura ambiente (média de 24° C ao longo do experimento) constituindo o grupo controle.
A temperatura de 7oC foi escolhida propositadamente para se observar a injúria do frio, simulando o transporte a longas distâncias feito neste nível de temperatura e o hábito do consumidor que coloca tomates ainda verdes dentro da geladeira próxima a tal temperatura. Como os sintomas da injúria do frio não são observados nas temperaturas que a provoca mas sim quando o produto é transferido para ambientes mais quentes, optou-se por um período de cerca de 2 semanas de armazenagem a 7° C (16 dias) passando à temperatura ambiente para se observar o efeito chilling nos tomates do experimento.
O monitoramento da temperatura das câmaras foi feito automaticamente através de termostatos inseridos em seu interior e a temperatura ambiente foi medida através de um termômetro instalado no local do experimento. As câmaras não dispunham de qualquer sistema de umidificação mas a umidade relativa média medida com termômetros de bulbo seco e úmido se manteve relativamente alta ao longo do experimento: em torno de 91% na câmara a 13oC e 77% naquela a 7oC.
A freqüência das análises variou conforme a temperatura a que o tomate estava submetido, sendo realizadas a cada 2 ou 3 dias (para a temperatura ambiente e 13oC, respectivamente) e uma vez por semana para os frutos mantidos a 7oC (e a cada 2 dias a partir do momento em que foram removidos da câmara e submetidos à temperatura ambiente).
PERDA DE PESO
Foram escolhidos 6 frutos de cada tratamento (2 de cada uma das 3 caixas) para se determinar a variação média de massa ([Minicial – Mfinal]/ Minicial). Estes tomates foram mantidos ao longo do experimento. A balança utilizada foi fabricada pela empresa "Marte Balanças e Equipamentos", modelo AS 1000C, com 0,01g de precisão e 1000g de carga máxima.
ANÁLISE SENSORIAL
Os tomates foram avaliados por 8 provadores não-treinados quanto à coloração, firmeza, apreciação global e sabor do produto, usando uma escala hedônica não estruturada de 10cm.
SÓLIDOS SOLÚVEIS TOTAIS, ACIDEZ TITULÁVEL E PH
Para se determinar os graus brix (sólidos solúveis totais por refratometria) foi utilizado refratômetro Abbe Refractometer, modelo 2WAJ, Shanghai Optical Instrument Company (Hong Kong). Os sólidos solúveis totais, a acidez titulável e o pH foram determinados seguindo-se os procedimentos de CARVALHO et al., 1990 [5]. O potenciômetro usado nos experimentos é um pH metro Microprocessor Bench-top HI 8417, Hanna Instruments, Italy.
ANÁLISE ESTATÍSTICA
O método estatístico utilizado para a análise dos dados foi o delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial, onde os tratamentos corresponderam às combinações entre: temperatura (ambiente, 13° C e 7° C), classificação (tomates classificados e não classificados) e embalagem (caixas de papelão ondulado). Foram usadas 3 repetições para cada tratamento, exceto para a perda de peso, onde contou-se com 6 repetições. A análise de variância foi realizada pelo software S-Plus 4.5. As médias dos tratamentos foram comparadas através do Teste Tukey, com nível de significância de 5% (P=0,05).
A análise estatística foi empregada para a comparação entre os tratamentos do 9o dia de armazenagem nas três temperaturas pesquisadas e entre os dados do 9o dia de armazenagem para os frutos estocados à temperatura ambiente e do 22o dia de armazenagem dos tomates a 13° C. A primeira análise permitiu a comparação entre os frutos estocados nas três temperaturas após 9 dias de testes e a segunda possibilitou comparar o estado de conservação dos frutos nas temperaturas ambiente e de 13° C próximo ao final da vida de prateleira de cada um dos tratamentos. Os dados também foram analisados através da construção de gráficos dos parâmetros medidos versus o tempo de armazenagem dos frutos mantidos nas diferentes condições de estudo. Neste trabalho, as tabelas e gráficos não são mostrados, apenas comentados.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Ao longo do experimento realizado pôde-se observar a grande incidência de fungos nos frutos de todas as temperaturas, mas especialmente naqueles a 7° C. Isso pode ser explicado pela presença de terra proveniente do campo na maioria dos tomates e a algumas injúrias, concordando com SOARES et al., 1993 [16]. No entanto, a razão principal para a ocorrência de fungos foi a injúria do frio desenvolvida em cerca de 80% dos tomates da variedade Carmen e 60% dos Santa Clara, que pôde ser observada 1 dia após os mesmos terem sido transferidos de 7° C à temperatura ambiente (no 17o dia de armazenagem).
Além do desenvolvimento de fungos, os sintomas observados nos tomates que sofreram a injúria do frio em geral parecem ser os mesmos observados por SALTVEIT JR. & CABRERA, 1997 [14], como a falha no amadurecimento, descoloração interna, maior susceptibilidade a doenças, e aumento da taxa respiratória e da produção de etileno.
As embalagens utilizadas para a variedade Santa Clara (telescópica total e caixa de 10kg) exibiram menor resistência mecânica em comparação àquelas usadas para o tomate Carmen, após duas semanas de armazenagem nas câmaras frias. Isso pode ser explicado pelos altos valores de umidade nas câmaras e no produto, e pela ausência de uma barreira especial para o movimento de umidade nas embalagens da variedade Santa Clara.
Em geral todos os frutos tiveram pH e relação brix/acidez crescentes com o processo de amadurecimento e decrescentes com o fim de sua vida de prateleira, concordando com o trabalho de VANEGAS, 1987 [17]. No 9o dia de armazemagem, verificou-se que os maiores valores de pH foram obtidos para os tomates Carmen mantidos à temperatura ambiente e a 13° C o que indica menor acidez e portanto resultando em maior relação brix/acidez. Já para os frutos da variedade Santa Clara, os maiores valores de pH foram encontrados nos frutos armazenados à temperatura de 13° C enquanto que a relação brix/acidez foi mais alta para a temperatura ambiente quando comparada a 7° C. Para 13° C, os valores não foram significativamente diferentes das outras duas temperaturas. Os tomates não classificados foram os que obtiveram maiores valores de brix/acidez devido ao estádio de amadurecimento mais avançado em que se encontravam, tendo em vista que nas caixas que continham tal tipo de produto foram colocados alguns frutos com mais de 10% de coloração vermelha e que alguns possuíam leves injúrias mecânicas. Isso pode ter resultado em maior taxa respiratória e produção de etileno, que aceleraria também o amadurecimento dos demais frutos, concordando com o trabalho de CALBO, 1999 [4]. Isso pode ser confirmado pelos dados da análise sensorial de cor que também mostram os tomates não classificados como os de coloração mais avançada.
Os resultados das análises químicas do pH, brix e acidez condordam com aqueles obtidos pela análise sensorial do sabor. Os provadores observaram também que os frutos mantidos a 7oC e depois transferidos à temperatura ambiente foram aqueles se mantiveram mais ácidos ao longo da armazenagem.
De modo geral, pôde-se perceber uma mudança de coloração mais rápida nos frutos mantidos a temperaturas mais altas enquanto que aqueles estocados a 13° C foram os que apresentaram amadurecimento mais gradual ao longo do tempo. Para a temperatura ambiente, observa-se que em apenas uma semana os frutos já tinham atingido coloração vermelha comprovando a curta vida de prateleira de produtos armazenados a temperaturas mais elevadas.
Os tomates Santa Clara mantidos a 7° C apresentaram valores de firmeza que decresceram rapidamente logo que foram transferidos para a temperatura ambiente. Quanto aos resultados para 9 dias de experimento, os frutos à temperatura ambiente estavam com amadurecimento mais avançado e portanto menos firmes, concordando com os dados encontrados por VANEGAS, 1987 [17]. Quanto à variedade Carmen, não se observou diferença a 5% de significância entre os valores de firmeza medidos no 9o dia de armazenagem.
Nas avaliações das aparências externa e interna, um fator que influenciou significativamente os resultados foi a incidência de insetos nos frutos (Neoleucinodes elegantalis). Os frutos da câmara a 7° C tiveram um decréscimo nos valores logo que foram transferidos para a temperatura ambiente provavelmente devido ao desenvolvimento da injúria do frio e conseqüente ocorrência de fungos.
A perda de peso em geral foi menor para os tomates de ambas as variedades a 13° C que para aqueles a 7° C, o que pode ter acontecido devido a duas hipóteses: a umidade relativa média dentro da câmara a 7oC foi inferior àquela da câmara de 13oC ou o nível de 7oC trata-se de uma temperatura que provoca a injúria do frio do tomate.
Para ambas variedades também se observou um grande aumento na perda de peso quando os tomates que estavam à temperatura de 7° C foram transferidos para a temperatura ambiente, devido a maior taxa respiratória associada à temperatura mais elevada.
Depois de 9 dias de armazenagem à temperatura ambiente (24oC) foi obtida uma perda de peso média de 4,2% para os tomates variedade Santa Clara e 3,1% para os tomates Carmen, o que resultaria em uma perda de peso média aproximada de 0,5% e 0,3%, respectivamente, para cada dia de armazenagem. Estes valores foram menores que aqueles observados para SHOWALTER, 1981 [15], que obteve perda diária de 0,9% para tomates mantendo-se cerca de 27oC e 60% de umidade relativa durante a armazenagem.
A exposição do produto à temperatura ambiente provocou um amadurecimento mais rápido nos frutos e com maior perda de peso. Para 7oC e 13oC foram obtidas perdas de peso de 1,6 e 1,1%, respectivamente, para ambas as variedades de tomate.
COMPARAÇÃO DOS RESULTADOS PARA 9 DIAS DE EXPERIMENTO COM TOMATES À TEMPERATURA AMBIENTE E 22 DIAS PARA OS FRUTOS ARMAZENADOS A 13° C
A comparação entre os tomates mantidos à temperatura ambiente por 9 dias e aqueles a 13° C durante 22 dias demonstrou que a qualidade pós-colheita do fruto foi a mesma para ambas as variedades, notando-se diferenças apenas no pH, sem afetar significativamente o sabor, e na perda de peso (com resultados desfavoráveis para a temperatura ambiente, 4,2% contra 2,8% para 13° C). Isso comprova a maior vida de prateleira em função da temperatura de armazenagem mais baixa.
AVALIAÇÃO ECONÔMICA
Para tal análise, avaliou-se os resultados encontrados para perda de peso, que se obteve submetendo-se o tomate à refrigeração enquanto se manteve algumas amostras armazenadas à temperatura ambiente por 9 dias. A perda de peso é um fator quantificável que permite avaliar diretamente o ganho ou perda da massa comercializada.
Após 9 dias de armazenagem, a perda de peso das variedades foi de:
- Tomates Santa Clara – 4,2% para os mantidos à temperatura ambiente, 1,1% para aqueles a 13° C e 1,6% para os frutos a 7° C;
- Tomates Carmen – 3,1% para os frutos à temperatura ambiente, 1,1% para aqueles a 13° C e 1,6% para os frutos a 7° C.
A quantificação exata da perda de massa comercializável devido à perda de peso do produto não é facilmente obtida, uma vez que o preço do tomate (no caso, variedades Santa Clara e Carmen) é variável no mercado, oscilando entre picos e valores mínimos dependendo das safras durante o ano. Sendo assim, apenas para se ter uma idéia das perdas relacionadas às diferentes temperaturas às quais os tomates foram submetidos, considerou-se os preços do supermercado Carrefour no dia primeiro de maio de 1999 (R$1,09/kg de tomate Santa Clara e R$1,40/kg do Carmen), obtendo-se como resultados:
- Tomates Santa Clara - R$1,00 para cada caixa K de 22kg no caso dos frutos serem estocados à temperatura ambiente, R$0,27 para cada caixa K para os frutos a temperatura de 13° C e R$0,37 para cada caixa K para os frutos a 7° C;
- Tomates Carmen - R$0,94 para cada caixa K de 22kg no caso dos frutos serem estocados à temperatura ambiente, R$0,34 para cada caixa K para os frutos a temperatura de 13° C e R$0,49/kg para cada caixa K para os frutos a 7° C.
Tendo em vista tais resultados, pode-se observar que a perda evitada seria de R$0,73 e R$0,60 para cada caixa K de tomates Santa Clara e Carmen, respectivamente, removidos da temperatura ambiente e submetidos à refrigeração a 13oC, considerando somente a perda de peso em função da temperatura. Apesar de não parecerem significativos tais valores, pode-se extendê-los considerando não apenas 22kg de tomate comercializado mas 1 tonelada (45 caixas K) de produto, que resultaria em R$33,00 e R$27,00 para as variedades de tomates Santa Clara e Carmen, respectivamente, em 9 dias de armazenagem.
Os benefícios gerados com o uso da refrigeração foram além da conservação da massa do produto, podendo-se citar, sobretudo, o aumento da vida de prateleira e menor incidência de patógenos, conferindo ao tomate armazenado um maior potencial de comercialização. Esse fato poderia servir de trunfo para o produtor ou atacadista na hora de vender seu produto, podendo aguardar por melhores preços ou atingir mercados mais distantes, o que não seria possível se o tomate fosse armazenado à temperatura ambiente.
Além disso, este experimento foi realizado no período do outono, onde a temperatura ambiente é menor comparada com o verão, quando os ganhos com a refrigeração poderiam ser maiores.
CONCLUSÃO
Os resultados mostraram que a refrigeração, combinada à classificação e uso de embalagens de papelão ondulado, permite reduzir as perdas de tomate, assim como possibilita aumentar o período de conservação do produto, garantindo que o consumidor tenha um tomate com características de sabor, firmeza e massa mais próximas daquelas observadas no momento em que foi colhido no campo.
AGRADECIMENTOS
À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo pelo apoio financeiro à pesquisa e bolsa de mestrado concedida e ao Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento pela bolsa nos primeiros seis meses de curso.
REFERÊNCIAS
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