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Como citar este trabajoAn. 3. Enc. Energ. Meio Rural 2003
Verificação da eficiência do sistema de refrigeração para aumentar a vida útil dos produtos
Binotti C. S.I; Cortez L. A. B.II
Departamento de Pré-Processamento de Produtos Agropecuários, FEAGRI/UNICAMP, CEP: 13083-970 Campinas/SP Fone: 788-1033 Fax: 788-1010
IMestranda em Engenharia Agrícola, FEAGRI/UNICAMP, Caixa Postal: 6011, Cep: 13093-970, Campinas SP, Fone: (19) 788-1033, FAX: (19) 788-1010
IIProf. Livre Docente FEAGRI/UNICAMP
RESUMO
O resfriamento rápido para morangos (Fragaria x ananassa Duch.), é um fator determinante para prolongar a vida de prateleira dos produtos. Neste trabalho, os morangos foram submetidos ao resfriamento rápido com ar forçado duas horas após a colheita sob a temperatura de 0ºC até que atingissem 7/8 da temperatura inicial e depois mantidos na câmara fria para armazenagem, com a mesma temperatura, a fim de verificar a vida útil do produto quanto a textura. A temperatura do fruto era monitorada por termopares tipo "T", colocados no centro do produto, ligados a um sistema de aquisição de dados por computador com uma placa de condicionamento de sinais CAD-12/32. Para verificação da perda de qualidade dos frutos foi utilizado o índice de textura através do instrumento – Magness-Taylor com uma célula de carga com 50N comprimindo o fruto com uma força de 20% de seu calibre, a cada dois dias por um período de duas semanas, utilizando 10 frutos para cada medição. Através da análise de variância, constatou-se que a perda de firmeza durante o período de estocagem dos frutos não apresentou diferença significativa durante o tempo de estocagem. A partir dos resultados obtidos com a determinação da textura concluímos que, a textura foi mantida durante o período de estocagem retardando a senescência dos frutos e triplicando a vida de prateleira do morango in natura, isto pode ser observado devido sua vida útil que se limita a 3 ou 4 dias em condições ambientais e com a refrigeração isto pode ser triplicado.
Palavras-chave: Ar-forçado, morango, textura
ABSTRACT
The strawberry (Fragaria x ananassa Duch.) fast cooling, is a determinative factor to draw out the shelf life of this product. This research work reports the strawberry fast cooling with forced air two hours after it was harvested. The product was cooled at 0ºC until they reached 7/8 cooling time. After it, the product was kept in the cold chamber for storage, with the same temperature, in order to verify its shelf life in terms of texture. A data acquisition system was used to record the fruit center temperature using a type "T" thermocouple. To verify the fruit quality loss, a Magness-Taylor device was used to determine the texture index. For that, an experiment was carry out using ten strawberries which were submitted to a 20% compress force of a 50N load cell for two weeks, with intervals of two days between the measurements. The variance analysis showed that there is no significant difference on the firmness loss during the storage time. Therefore, the strawberry cooling kept its texture during the storage period, increased in three times its shelf life and decreased its senescence.
Keywords: Air-forced, strawberry, texture
INTRODUÇÃO
A cultura do morango pode ser encontrada nas mais variadas regiões do mundo, podendo ser apreciada desde a costa da Califórnia até o norte do continente (CONTI, 1998)[1].
No Brasil, a produção é voltada basicamente ao mercado interno, tanto para consumo in natura como para industrialização. Sua produção sofre grandes oscilações de preço devido à oferta irregular do produto no mercado, que se concentra de junho a outubro. Estima-se que a produção nacional fique em torno de 40 mil tonelada anuais, exploradas numa área inferior a 1000ha e visa basicamente o mercado interno, tanto para o mercado in natura como para industrialização (RESENDE et al., 1999)[2].
Segundo OLÍAS et al.,(s.d)[3], entre os aspectos psicológicos que parecem induzir ao consumo deste fruto destaca-se a estacionalidade e disponibilidade limitada. No entanto, perdas pós-colheita de todos os tipos de alimentos são geralmente consideradas maiores em países menos desenvolvidos como o Brasil. Sabe-se que o processo de acondicionamento do fruto destinado ao mercado in natura, é o último a elevar a taxa respiratória e a perda de água por transpiração.
Além disso, presença de um fruto de ótima qualidade no mercado só é possível se esta qualidade for produzida no campo e a manipulação pós-colheita do fruto apresentar um adequado acondicionamento, para que seu período de comercialização seja o mais prolongado possível.
A tecnologia pós-colheita não dispõe de técnicas para corrigir a falta de qualidade quando esta não é conseguida no campo (OLÍAS et al., s.d)[3].
Certos cuidados no momento da colheita, são necessários para que se obtenha frutas de características superiores em nível de consumidor (SIGRIST, 1997)[4].
Os frutos devem ser colhidos nos períodos mais frescos do dia, com bastante cuidado para não danificá-los (PASSOS et al., 1997)[5].
No momento da colheita de produtos perecíveis, a maturidade desempenha um importante papel no modo em que são manuseados, transportados e comercializados, bem como em seus períodos de armazenamento (SIGRIST, 1997)[4].
De acordo com PANTASTICO (1981)[6], dois conceitos devem ser levados em consideração para definir maturidade:
• fisiológica: uma fruta está fisiologicamente madura, se todos os fatores químicos e físicos necessários ao processo de amadurecimento estão presentes.
• comercial: refere-se a qualquer estádio durante o desenvolvimento da fruta determinado pelo uso intensivo do fruto pelo consumidor ou mercado.
Diversos métodos podem ser aplicados e têm sido sugeridos, como a estocagem refrigerada, com o objetivo de reduzir a taxa de respiração dos frutos, o que retarda a ação dos agentes deteriorantes (NEVES FILHO et al., 1997)[7].
Afim de conter este processo de deterioração, é fundamental que os frutos sejam submetidos a um resfriamento, tornando-se a forma mais aconselhável às necessidades dos morangos e que permitiria mantê-lo durante o maior tempo possível e em ótimas condições para o consumo.
Em dias quentes, no máximo uma hora após a colheita, deve-se fazer o resfriamento, com ar forçado, para conservação do morango (PASSOS et al., 1997)[5].
OBJETIVO
O objetivo deste trabalho é mostrar os benefícios obtidos com o uso da refrigeração, reduzindo as perdas com o produto antes mesmo de ser repassado ao consumidor final, pois com a diminuição da temperatura do produto podemos diminuir o seu metabolismos a níveis mínimos e também o metabolismos dos agentes infestantes que acompanhados das próprias características do fruto, acabam reduzindo a vida útil dos morangos.
Em muitos casos o que é muito comum nestes centros, encontrarmos frutos sem a maturação adequada, isto é, muito verdes devido a necessidade do agricultores de estender a vida dos morangos.
Contudo, graças a técnicas especiais como a utilização das câmaras frigoríficas com temperatura a 0ºC, aliada ao sistema de resfriamento rápido com ar forçado consegue-se aumentar a vida de prateleira dos morangos, mantendo sua textura por um período 3 vezes maior do que se estivessem em condições ambiente e isto tudo sem perder a qualidade requerida pelo mercado consumidor nos centros comerciais.
Esta tecnologia faz que os morangos possam ser colhidos em um estágio mais avançado de maturação e consequentemente com o sabor ainda mais apreciado pelos consumidores, ao invés de termos frutos com uma coloração aparente muito atraente, mas com o sabor a desejar.
MATERIAIS E MÉTODO
Os experimentos foram realizados no Laboratório de Termodinâmica e Energia da Faculdade de Engenharia Agrícola/UNICAMP.
PRODUTO: O cultivar utilizado para os testes foi o Campinas - IAC 2712, por se tratar de uma variedade que apresenta muitos problemas aos produtores quanto a sua perecibilidade reduzindo sua vida útil em 3 ou 4 dias, desde que estes não estejam em meses quentes típicos do final da colheita (outubro/novembro). Os morangos foram acondicionados em caixas de plástico com tampa "clam-shell" (denominadas primárias), convencionalmente encontrado no mercado e ainda colocadas dentro de caixas maiores, de papelão (secundárias) que acondicionam quatro primárias.
Os frutos encontravam-se com a maturação mais uniforme possível, ¾ do fruto maduro e sem sintomas de infestações por patógenos ou ferimentos aparentes.
CÂMARA FRIA: A câmara possui em seu interior um sistema de ar forçado, obtido através de um ventilador centrífugo no centro da câmara. A temperatura no interior da câmara durante o processo de resfriamento rápido e de estocagem foi de 0ºC, conforme recomendado para este tipo de produto, reduzindo ao máximo seu metabolismo sem causar injúrias pelo frio. As caixas de produto foram arranjadas em pilhas ao lado na frente do ventilador e cobertos na parte superior e frontal por um lona plástica. Este arranjo deixa a parte central das caixas livre, formando um túnel para que o ar seja recolhido, forçando-o a passar por dentro das caixas, com a entrada pelas laterais da caixa secundária. Isto faz com que o ar seja forçado a passar pelos morangos o que consequentemente irá resfriá-los mais rapidamente.
O resfriamento rápido era iniciado com duas horas após a colheita dos frutos, até que atingissem 7/8 de sua temperatura inicial, daí desligado o sistema de ar forçado mantendo o produto sob refrigeração para verificação de seu período de estocagem.
SISTEMA DE AQUISIÇÃO DE DADOS: A medição da temperatura no interior do produto e nos demais pontos foi monitorado por termopares tipo "T", ligados ao computador, com uma placa de condicionamento de sinais analógico-digital PCX-0802 e um conversor de sinais CAD 12/32 com canais de aquisição.
TEXTURA: Para verificar a eficiência do sistema de ar forçado justificando a utilização da refrigeração foi medido a textura dos frutos, denominado "firmness", no Magness-Taylor Pressure Tester, que consiste de um polegar mecânico, obtido através da teoria de Hertz pela compressão simples da fruta e por impacto. Utiliza-se uma célula de carga de 50 N, que dispõe um a força de 20% do calibre de cada fruto, obtido através de um paquímetro. Foram utilizados para este teste 10 frutos sadios e com a maior aproximação quanto a coloração e tamanho. Este teste era realizado a cada dois dias, tempo necessário para verificarmos as mudanças.
MÉTODO ESTATÍSTICO: Os resultados das análises de variância (ANOVA) foram analisados pelo software S-Plus 4.5, que consiste na decomposição em partes, da variação total existente no material experimental, atribuindo as causas conhecidas e independentes e na qualidade residual de origem desconhecida.
Sendo assim, a análise da variância fornece dados que permitam dizer se determinados fatores ou combinações entre fatores exercem influência significativa em algum parâmetro estudado em um nível de significância estabelecido (5%), através do Teste de Fisher LSD.
Utilizamos a análise estatística para comparação dos tratamentos iniciais (tempo de entrada para o resfriamento rápido e embalagens), ao longo do período de armazenagem do produto na câmara fria durante duas semanas.
Os dados analisados possibilitaram a construção de gráficos dos parâmetros medidos em cada situação inicial durante a armazenagem, possibilitando a visualização da evolução das características estudadas nas análises químicas, físicas e sensoriais.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Quanto ao resfriamento rápido com ar forçado através da monitoração das temperaturas obtivemos uma curva deste processo, verificando claramente como se comporta o frutos do morango dentro de uma câmara com resfriamento rápido.
Foi observado que a diminuição da firmeza durante o período de estocagem não apresentou diferença significativa quando avaliadas sob o parâmetro textura. Entretanto, o tempo gasto para atingir 7/8 da temperatura inicial foi de aproximadamente 0,5 horas, justificando a utilização do sistema e comprovando sua eficiência.
CONCLUSÃO
A utilização do resfriamento rápido com ar forçado proporcionou uma diminuição do tempo que os morangos levariam para atingir tal temperatura (7/8 da diferença da temperatura inicial), o que nos dá a segurança de que se este tempo for minimizado, as qualidades do produto poderão ser garantidas por um maior tempo.
A partir dos resultados obtido com a determinação da textura, concluímos que o seu índice foi mantido durante o período de estocagem, retardando a senescência dos frutos e triplicando a vida de prateleira dos produtos in natura, isto pode ser observado devido a vida útil dos morangos se limitarem a 3 ou 4dias, este período foi estendido para 15 dias.
A utilização deste método como uma alternativa para diminuir as perdas com os produtos e garantir sua qualidade no mercado um longo período, faz com que seja considerado um fator para evitar o desperdício de produto e também de energia, pois o resfriamento rápido tem como função minimizar o tempo em que o produto perde para ser resfriado dentro de uma câmara convencional. Isto tudo porque sabemos que o frio durante o armazenamento é fundamental prolongar a vida útil dos morangos e manter a qualidade exigida pelo mercado consumidor.
Podemos também atribuir a isto o fato dos morangos poderem ser colhidos com uma maturação fisiológica mais avançada que faz com que os teores de açúcar responsáveis pelo sabor desejável neste tipo de frutos sejam mais acentuados, e isto só se consegue se o fruto amadurecer ainda estando ligado a planta mãe, característica da classe de frutos que se encontra os morangos.
AGRADECIMENTO
À CAPES (Coordenadoria de Apoio à Pesquisa de Ensino Superior), pela concessão da bolsa de Mestrado.
À Faculdade de Engenharia Agrícola/UNICAMP, pela disponibilidade dos materiais necessários para realização dos experimentos, assim como, pelo apoio dado para participação em congressos.
REFERÊNCIAS
CONTI, J. H, Estudos de Caracteres Morfológicos, Agronômicos e Moleculares em Cultivares do Morango (Fragaria x ananassa Duch.). Tese apresentada à Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz". Dissertação de Doutorado. Piracicaba – SP, 1998. 150 p.
RESENDE, L. M. A; MASCARENHAS, M. H. T; PAIVA, B. M. Panorama da Produção e Comercialização do Morango. Morango: Tecnologia Inovadora. Informe Agropecuário. EPAMIG. Belo Horizonte - MG. vol. 20 – n. 198 maio/jun. 1999. p. 05 – 19.
OLÍAS, J. M.; SANZ, C.; PÉREZ, A. G. Acondiciomaniento Post-Recoleccion del Freson de Huelva para Consumo en Fresco. Coleccion Huelva Verde. Instituto de la Grasa, C.S.I.C. Caja Rural de Huelva. Huelva. s.d. 47 p.
SIGRIST, J. M. M. Manuseio Pós-colheita de Frutas e Hortaliças. II Curso de Atualização em Tecnologia de Resfriamento de Frutas e Hortaliças. Organização: Faculdade de Engenharia Agrícola - UNICAMP. Campinas. 1998. p. 11-18.
PASSOS, F. A. Influência de Sistemas de Cultivo na Cultura do Morango (Fragaria ananassa Duch.). (Doutorado) Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz", Universidade de São Paulo. Piracibaba, 1997. 105 p.
PANTASTICO, E. B. Importância do Manuseio Pós-colheita e Armazenamento de Frutas. In: BLEINROTH, E. W. Curso de pós-colheita e armazenamento de frutas. Campinas, SP: Instituto de Tecnologia de Alimentos, 1981. 114p.
NEVES FILHO, L. C; VIGNEAULT, C; CORTEZ, L. A. A. A Cadeia do Frio no Brasil e a sua Importância para Frutas e Hortaliças. Tecnologia no Resfriamento de Frutas e Hortaliças. Campinas – SP. 1997. 16p.
Endereço para correspondência
Binotti C. S.
e-mail: cbinotti@bol.com.br
Cortez L. A. B.
E-mail: cortez@agr.unicamp.br
