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How to cite this paperAn. 4. Enc. Energ. Meio Rural 2002
Vida de prateleira do tomate (Lycopersicum esculentum), variedade "Débora", submetido a diferentes condições de resfriamento
Adriana Sanino; Luís Augusto Barbosa Cortez; Bárbara Teruel Mederos
Faculdade de Engenharia Agrícola, Universidade Estadual de Campinas, CP. 6011. CEP 13083-970, Campinas-SP, F: (019) 3788-1007 fax: (019) 3788-1010
RESUMO
O tomate (Lycopersicum esculentum), assim como as demais hortaliças, representa uma importante fonte de nutrientes indispensáveis para o homem. Inúmeras são as variedades que atendem as mais diferentes demandas, desde as variedades industriais, representadas por uma maior parcela, até as variedades de mesa. Atualmente, nas condições brasileiras de comercialização, todas as variedades apresentam um traço comum, já que em nenhum caso se procede ao beneficiamento em termos de aumentar a vida útil ou de prateleira, no caso de tomates para consumo in natura. Em outras palavras, a comercialização do tomate não prevê, nas condições do Brasil, nenhum tratamento adicional para sua conservação pós-colheita, como por exemplo o uso de refrigeração. Este tipo de comercialização ocasiona muitas perdas, tanto na quantidade como na qualidade do produto. Acredita-se que a manutenção das características de qualidade de um produto selecionado só é possível com o uso de refrigeração, entre outros tratamentos pós-colheita, a fim de prolongar a sua vida útil ou de prateleira. Nesse sentido, pretende-se estudar as melhores condições de refrigeração para a cultivar de tomate "Débora", cujos frutos serão avaliados, numa primeira etapa, comparando-se o armazenamento em câmara frigorífica (room cooling) com o resfriamento rápido com ar forçado (forced air-cooling), através de parâmetros obtidos a partir de análises físico-químicas. Como o tomate está no grupo das hortaliças sensíveis ao frio, porém se realizará também, numa segunda etapa, um tratamento de aquecimento intermitente, com o objetivo de se diminuir os danos causados pelas baixas temperaturas de armazenagem. Espera-se que, com os tratamentos que serão aplicados aos frutos, se consiga prolongar o tempo de vida útil da variedade selecionada, visando a melhor manutenção da qualidade do produto.
Palavras - Chave: Resfriamento rápido, armazenamento, aquecimento intermitente, qualidade pós-colheita.
ABSTRACT
The tomato (Lycopersicum esculentum), as well as the excessively vegetables ones, represents an important source of indispensable nutrients for the man. Innumerable they are the varieties that take care of the most different demands, since the industrial varieties, represented for a bigger parcel, until the varieties of table. Currently, in the Brazilian conditions of commercialization, all the varieties present a common trace, since in none in case that it is proceeded to the improvement in terms to increase the useful life or of shelf, in the case of tomatoes for consumption in natura. In other words, the commercialization of the tomato does not foresee, in our conditions, no additional treatment for its conservation after-harvest, as for example the refrigeration use. This type of commercialization causes many losses, as much in the amount as in the product quality. One among others gives credit that the maintenance of the characteristics of quality of a selected product is only possible with the refrigeration use, treatments after-harvest, in order to draw out its useful life or of shelf. In this direction, it is intended to study the best conditions of refrigeration to cultivate of tomato "Débora", whose fruits will be evaluated, in a first stage, comparing itself the storage in the room cooling system and forced forced air-cooling, through parameters gotten from analyses physicist-chemistries. As the tomato is in the group of the sensible vegetable to the cold, it will also be become fullfilled, in one second stage, a treatment of intermittent warming, with the objective of if diminishing the actual damages for the low temperatures of storage. One expects that, with the treatments that will be applied the fruits, if it obtains to draw out the time of useful life of the selected variety, aiming at the best maintenance of the product quality.
INTRODUÇÃO
O mundo moderno exige a utilização de tecnologia que proporcione maior bem-estar à população, a despeito dos possíveis transtornos (principalmente ambientais) que isso possa acarretar. Essa é uma discussão que está longe de terminar, porém, é inegável que as mudanças tecnológicas continuam ocorrendo para a satisfação das necessidades humanas, que se tornam mais complexas, à medida que o processo de integração globalizadora se efetiva em meio ao enorme contingente populacional atualmente existente.
Sabe-se que o consumo de produtos hortícolas requer uma estrutura de comercialização diferenciada, devido aos problemas de perecibilidade e das peculiaridades dos seus mercados consumidores, constituídos em grande parte por consumidores de alta renda, cujo grau de exigência também é reconhecidamente elevado.
O consumo de frutas frescas, por exemplo, dá uma idéia do quanto é necessário investir-se em tecnologia para disponibilizá-las a tempo e nos locais adequados, e com qualidade. No caso de hortaliças, dentre elas o tomate, que é um produto altamente perecível, muitas de suas variedades passaram por modificações genéticas que as tornaram mais resistentes às operações que ocorrem durante o processo de comercialização, fazendo-as mais consistentes, dotadas principalmente de firmeza que as preservam das duras condições de manuseio operacional, que são necessárias para o bom acondicionamento, transporte, armazenamento e distribuição.
Sem dúvida, há compensações a serem pagas para tais facilidades, e a principal delas diz respeito à qualidade final do produto em termos organolépticos e nutricionais, cuja cobrança vem aumentando por parte dos consumidores, no contexto das reivindicações relacionadas a uma qualidade de vida mais saudável. As hortaliças são ricas fontes de nutrientes indispensáveis para o homem, sendo que todas as dietas e regras da boa saúde recomendam o aumento do consumo desses elementos.
A produção de tomate (todas as variedades) no Brasil, em 2001, alcançou 2,7 milhões de toneladas, sendo a maior produtora a região Sudeste, responsável por pouco mais de 50% do total produzido, ou seja, a maior produção de tomate no Brasil está concentrada nos Estados de São Paulo, Minas Gerais, Rio de Janeiro, e Espírito Santo, dentre os quais o Estado de São Paulo é o maior produtor, representando 60% da produção da região Sudeste. A segunda maior região produtora é a do Nordeste , que representou cerca de 25% da produção nacional no mesmo ano. O maior produtor mundial de tomate é a China, seguida dos Estados Unidos, da Itália, da Turquia e do Egito, dentre outros. Em 2000, o Brasil ocupou o décimo lugar no ranking da produção mundial, com uma produção de três milhões de toneladas plantadas numa área de 57,6 mil hectares (AGRIANUAL, 2002).
Atualmente, nas condições brasileiras de comercialização, o tomate é produzido ao longo do ano todo, e inúmeras são as variedades que atendem às mais diferentes demandas, desde as variedades industriais até as variedades de mesa. Porém, todas as variedades apresentam um traço comum, no que se refere à comercialização, desde que em nenhum caso se procede ao beneficiamento em termos de aumentar a vida de prateleira, especialmente no caso de tomates para consumo in natura. Em outras palavras, a comercialização do tomate não prevê, nas nossas condições, nenhum tratamento adicional para a conservação pós-colheita, como por exemplo, o uso de refrigeração, evitando com este processo inúmeras perdas, tanto de quantidade como de qualidade. Isto pode ter uma explicação pelo fato de as variedades para consumo de mesa terem sido desenvolvidas mais para a manutenção da cor e da firmeza aparentes, do que propriamente para a manutenção de suas qualidades organolépticas e nutritivas originais.
Nos países desenvolvidos, em vista de suas condições, a situação é outra, na medida em que há lugar para consumidores mais exigentes em relação à qualidade do produto, o que faz com que haja procedimentos diferenciados na sua comercialização.
Desse modo, a eles interessa estudos e pesquisas que contribuam para o prolongamento da vida útil ou de prateleira daquelas variedades mais valorizadas em termos de qualidade total, e para tanto desenvolvem métodos que possam atingir esse objetivo, um dos quais é a refrigeração (incluindo o resfriamento rápido imediatamente após a colheita, e até mesmo o aquecimento intermitente ao longo do processo de armazenamento), com vistas à manutenção da qualidade desejada para um período mais expandido do tempo de vida útil do produto (Kader, 1992; Artes, 1994; Artes et al., 1998).
Pretende-se então com este trabalho estudar alguns aspectos desse tema para as condições brasileiras, de modo a ampliar o conhecimento sobre as diferentes condições de armazenamento e resfriamento do tomate para a sua comercialização "in natura", acreditando-se que futuramente haverá procura por tais informações, devido às mudanças que devem ocorrer no país.
MATERIAL E MÉTODOS
ETAPA 1: AVALIAÇÃO DA VIDA ÚTIL DO TOMATE "DÉBORA" SUBMETIDO À REFRIGERAÇÃO.
Para essa primeira etapa do projeto, serão testados dois métodos de resfriamento para a cultivar "Débora". O primeiro método limita-se ao armazenamento na câmara frigorífica (room cooling), sem se utilizar de nenhum método de resfriamento rápido, enquanto no segundo método se realizará o resfriamento rápido por ar forçado seguido do armazenamento. A partir dos resultados obtidos na avaliação de parâmetros de qualidade (análises físico-químicas) será avaliado qual o mais eficiente método, que proporcionará um prolongamento na vida de prateleira do tomate.
MATERIAL VEGETAL
De acordo com pesquisas de mercado, optou-se por realizar o trabalho com o tomate da variedade "Débora". Esta escolha foi feita principalmente devido ao sabor desta variedade de tomate para seu consumo in natura, parecendo ser este um parâmetro que vem aumentando na preferência dos consumidores, além do fato dessa variedade se apresentar com um tempo de comercialização inferior quando comparada com as demais.
Os frutos serão colhidos apenas com um estágio de maturação, para o qual se levará em conta o ponto de colheita comercial, com a finalidade de apresentar algo que mais se aproxime da prática; além disso, será utilizado um produto que apresente um padrão de qualidade, isento de injúrias e doenças. Os frutos serão provenientes da região de Campinas a fim de que possam ser colocados o mais rápido sob refrigeração após a colheita. Os tomates selecionados serão transportados com o máximo de cuidado (para evitar injúrias) até o Laboratório de Termodinâmica e Energia da Faculdade de Engenharia Agrícola, Unicamp.
ARMAZENAGEM
No laboratório os tomates serão acondicionados em caixas plásticas, estando a escolha dessas caixas em função do resfriamento rápido por ar forçado, onde se faz necessário que haja áreas de abertura suficiente para que a circulação do ar frio entre as caixas funcione de maneira eficiente, promovendo assim uma efetiva troca de calor entre o produto e o meio refrigerante. Será utilizada a mesma embalagem para armazenamento na câmara frigorífica e para o resfriamento rápido com ar forçado.
As caixas serão levadas às câmaras frigoríficas, de modo que isto ocorra o mais rápido possível após a colheita, evitando assim possíveis injúrias, e mantendo-se sempre frutos do grupo controle deixado à temperatura ambiente, em torno de 24ºC.
Para os dois métodos de resfriamento será utilizada a melhor temperatura de armazenagem para o tomate que, segundo literatura estudada, está na faixa de 12ºC (ASHRAE, 1994).
As câmaras utilizadas nos experimentos serão do tipo pré-fabricadas da empresa São Rafael, com dimensões internas de 2,95 x 3,93 x 2,85 m, e volume interno de 33m3. O equipamento frigorífico de cada câmara é composto por um evaporador da marca Mc Quay, modelo FBA 190 RT, contendo quatro ventiladores, e uma umidade condensadora.
A temperatura das câmaras será monitorada através de termopares inseridos no produto e verificados periodicamente com termômetros, que informará a variação de temperatura no produto, permitindo a realização das curvas de resfriamento, que são dadas em função do tempo para os diferentes métodos. A temperatura ambiente será medida através de um termopar instalado no local do experimento. Será monitorada também a temperatura dos frutos, inserindo termopares em alguns frutos no interior das caixas, em várias posições, escolhidos aleatoriamente. Os termopares utilizados serão tipo T (cobre-constantan) # 24e # 26, os quais serão previamente calibrados. Estes termopares estarão interligados a um sistema de aquisição de dados, que permitirá a leitura, o monitoramento e o arquivamento dos dados para a fim de se obter as curvas de resfriamento para o tomate, tanto em câmara como no resfriamento com ar forçado.
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
Os parâmetros de qualidade do tomate serão avaliados a partir das análises químicas e físicas realizadas no laboratório de pós-colheita da Faculdade de Engenharia Agrícola da Unicamp, incluindo perda de peso, cor, firmeza, pH, sólidos solúveis totais, acidez total e ácido ascórbico (vitamina C). As amostras do produto serão avaliadas em intervalos que representem a real mudança de comportamento do produto mediante o processo de refrigeração. Todas as análises químicas serão realizadas de acordo com o processo descrito por Carvalho (1990) e pela Association of Official Analytical Chemistry, AOAC (1997).
PERDA DE PESO
Para a avaliação média da massa se fará [(Minicial - Mfinal )/ Minicial]. A balança a ser utilizada é de fabricação da empresa "Marte Balanças e Equipamentos", modelo AS 1000C, com 0,01 de precisão e 100g de carga máxima e carga mínima de 0,05g.
COR
Este item será avaliado visualmente de acordo com a classificação dos tomates, quanto aos grupos, cores e calibres, proposta no Programa Horti&Fruti da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo.
TEXTURA
Depois de removida a casca a avaliação de firmeza será realizada com o auxílio de um penetrômetro manual, modelo Bishop FT 327, escala 0 a 13Kg, e FT 011 escala 0,5Kg, sendo este último mais apropriado para o tomate.
pH
O pH será determinado pelo método eletrométrico, com o auxílio do pHmetro Microprocessor Bench-top HI 8417, Hanna Instruments. Onde o princípio do método baseia-se na determinação da concentração hidrogeniônica (pH).
SÓLIDOS SOLÚVEIS TOTAIS
Para se determinar o ºBrix (sólidos solúveis totais por refratometria) será utilizado o refratômetro tipo Abbe Refractometer, modelo 2WAJ, Shangai Optical Instrument Company.
ACIDEZ TOTAL
Para a determinação da acidez total em alimentos um dos métodos é o que avalia a acidez titulável, com o emprego da fenolftaleina como indicador do ponto final da titulação. Para esta análise se faz necessário o uso de um potenciômetro, onde a acidez é dada em gramas de ácido cítrico/100ml ou 100g de suco.
Também será calculada a relação entre ºBrix e acidez total (também chamada de índice de maturação), que será utilizada para indicar o equilíbrio doce-ácido dos alimentos, em que a faixa de relação ºBrix/acidez entre 12 a 18 indica balanceamento organoléptico equilibrado. O resultado será expresso em número puro, com uma casa decimal.
ÁCIDO ASCÓRBICO (VITAMINA C)
Para a determinação da vitamina C é necessária a determinação do ácido I-ascórbico, uma vez que este é um composto com 100% de atividade de vitamina C. O seu produto de oxidação, o ácido I-deidroascórbico, tem cerca de 75 a 80% de atividade de vitamina C.
O método baseia-se na redução do 2,6-diclorofenol indofenol-sódio (DCFI) pelo ácido ascórbico.
ANÁLISES ESTATÍSTICAS
Todos os resultados serão avaliados através de análise de variância (ANOVA), fazendo a análise das médias dos resultados para um nível de 5% de significância, sendo as médias dos efeitos principais (tratamentos e níveis) analisadas pelo teste de Tukey.
O intervalo de tempo para estas avaliações será diário até que os frutos controle sejam considerados inadequados para o consumo; a partir daí as análises serão realizadas a cada dois dias para os dois tratamentos (ar forçado e room cooling) até o final da vida de prateleira dos mesmos, de modo que represente da melhor forma a mudança de comportamento do tomate submetido a diferentes condições de refrigeração.
Inicialmente será analisada uma amostra que possa representar todo o lote de forma a garantir se não há diferença significativa entre os produtos de diferentes caixas, obtendo-se assim um valor médio inicial. A partir disso, ou seja, não havendo diferença significativa entre as amostras a escolha poderá ser realizada de forma aleatória para todas as análises ao longo da pesquisa. As análises estatísticas da segunda etapa serão realizadas através do mesmo procedimento descrito.
ETAPA 2: AQUECIMENTO INTERMITENTE PARA DIMINUIR OS DANOS CAUSADOS PELO FRIO ("CHILLING")
Nesta segunda etapa utilizar-se-á do resultado obtido na primeira etapa, que nos fornecerá o mais eficiente método de resfriamento para o tomate, ou seja, aquele que por um período de tempo maior conseguiu manter inalteradas, ou com pouca alteração, o maior número de características que determinam a qualidade do produto. A partir disso, nesse segundo experimento serão testadas duas diferentes temperaturas, avaliando-se o comportamento do produto sob o efeito do re-aquecimento quando comparado com o armazenamento contínuo. Além das análises referenciadas no primeiro experimento serão avaliadas as injúrias causadas pelo frio ("chilling").
AQUECIMENTO INTERMITENTE DOS FRUTOS
Os frutos selecionados serão acondicionados nas caixas plásticas e então colocados nas câmaras frigoríficas, sob duas diferentes temperaturas de armazenagem, 9ºC.e 13ºC. O método de resfriamento e o período máximo de armazenagem serão determinados mediante resultados obtidos no primeiro experimento.
Essas temperaturas foram escolhidas a fim de representar as condições favoráveis ao desenvolvimento do "chilling" (dano por frio), promovidos pela temperatura de 9ºC e 13ºC, temperaturas estas aceitáveis para o armazenamento do tomate. Em ambos os casos cuidar-se-á de manter no interior da câmara uma umidade relativa de 90%. Alguns tratamentos serão mantidos sob armazenamento contínuo e outros serão submetidos ao re-aquecimento com ciclos de 1 dia (em torno de 10 horas) à temperatura ambiente, sendo o número total de dias determinados por testes preliminares. Em resumo, os tratamento serão os seguintes:
- Armazenamento contínuo a 9ºC, e ciclos de 6 dias a 9ºC + 1 dia à temperatura ambiente; e
- Armazenamento contínuo a 13ºC, e ciclos de 6 dias a 13ºC + 1 dia à temperatura ambiente.
ANÁLISES QUÍMICAS, FÍSICAS E DE INJÚRIAS
Serão realizadas além das análises descritas na primeira etapa (parâmetros de qualidade), avaliações dos danos causados pelo frio (chilling). A incidência da injúria pelo frio será medida mediante a contagem de manchas (aparecimentos de podridões, pittings etc) na área afetada dos frutos, por prováveis ataques de fungos e bactérias, além do acompanhamento através de fotos, procurando relatar todo o desenvolvimento do processo.
RESULTADOS PRELIMINARES
Os tomates partiram de uma temperatura inicial de 23ºC, a umidade relativa no laboratório, onde foram colocadas as amostras, foi em média de 70± 3,7% e a temperatura média durante os 17 dias de ensaio foi de 19± 0,7ºC.
Os tomates submetidos aos tratamentos com refrigeração, foram resfriados e conservados a 12ºC e umidade relativa de 95±5%.
No 1º dia os valores dos parâmetros pH, ºBRIX e ácido ascórbico (mg/100 g) foram de: 3,94; 4,00 e 18,40 %, respectivamente.
Os valores médios, após 9 dias de estocagem (tomates que ficaram no tratamento a temperatura ambiente), e 17 dias, (tomates submetidos a resfriamento na câmara convencional e na câmara com ar forçado), são apresentados na tabela 1 e nas figuras 1, 2 e 3.
Este trabalho forma parte de uma pesquisa que se encontra em andamento, por este motivo, serão apresentados os resultados preliminares, apenas dos valores de pH, ºBRIX e ácido ascórbico.
Após 9 dias de iniciados os testes, as amostras que se encontravam a temperatura ambiente apresentaram uma cor vermelha intensa (ponto molho), a qual indicou que os tomates tinham atingido o fim da vida de prateleira. Os tomates que se encontram em ponto molho são destinados para o processamento industrial.
Já os tomates resfriados na câmara de estocagem e no sistema com ar forçado, apresentaram condições ótimas para seu consumo in natura, após 17 dias de estocagem.
Notou-se que a variação do pH, do ºBRIX e do ácido ascórbico teve uma variação de 0,76; 2,00 e 1,03%, respectivamente, até o 9º dia, com respeito ao valor no 1º dia (Tabela 2). Já no tratamento onde os tomates foram resfriados no sistema convencional e no sistema com ar forçado, as variações foram maiores, porque o tomate ficou por 17 dias estocado.
Tomates "Carmen", chamados de longa duração, apresentaram um valor médio de pH de 4,02 após 9 dias de estocagem temperatura ambiente, e de 4,08 a 13ºC (Castro, 2000).
Então se entende que, se os tomates mantidos a temperatura ambiente tivessem atingido 17 dias de estocagem, ao mesmo ritmo de perda das propriedades, a variação poderia ter sido maior.
É importante ressaltar, que mesmo com a pouca variação que tiveram as propriedades dos tomates mantidos a temperatura ambiente, no 9º dia tomates já se encontravam impróprios para o consumo in natura, com relação à cor e firmeza (dados em processamento).
Analisando a tabela 2, nota-se que entre os tratamentos que combinaram refrigeração, os produtos que foram resfriados com ar forçado e logo estocados, tiveram uma menor variação das propriedades, se comparado com o tratamento em que os tomates não foram submetidos ao resfriamento rápido.
A título de comparação, os tomates resfriados e estocados na câmara convencional, tiveram uma variação do ácido ascórbico, em forma de vitamina C, de 3,50. Já nos tomates resfriados no sistema de ar forçado e posterior armazenagem, a variação foi de 3,04 o que representa uma diferença de 15%. A diferença no valor do pH foi de 20% e do ºBRIX de 35,71%, entre ambos sistemas.
Fazendo uma análise dos resultados preliminares obtidos, pode-se concluir que, o tomate conservado a temperatura ambiente poderá ser consumido in natura apenas até o 5º dia, mantendo todas as características dentro dos limites estabelecidos como ótimos, incluindo a sua aparência. No 9º dia embora as propriedades como pH, ºBRIX e ácido ascórbico, não apresentaram grandes flutuações, a aparência e a cor do tomate já o tornavam impróprio para a comercialização e consumo, sendo apropriado apenas para a indústria. Já nos tomates resfriados, a vida de prateleira é duas vezes maior, ou seja, 17 dias.
Por outro lado, comparando os tratamentos que incluíram refrigeração, é evidente que, os tomates que foram submetidos ao processo de resfriamento rápido, conseguem ter perdas menores de pH, ºBRIX e ácido ascórbico. Fato que confirma que a rápida diminuição da temperatura contribui para o aumento da vida de prateleira, conservando os produtos com melhor qualidade.
Os resultados apresentados até aqui já demonstram que o melhor tratamento da etapa I é o que combina resfriamento rápido com armazenagem frigorificada, o qual será aplicado no desenvolvimento da segunda etapa da pesquisa, que incluirá o aquecimento intermitente, ou quebra da Cadeia do Frio.
AGRADECIMENTOS
A CAPES, pela concessão de bolsa de Mestrado.
REFERÊNCIAS
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[2] ARTES, F.; ESCRICHE, A . J. Intermitent warming reduces chilling injury and decay of tomato fruit. Journal of Food Science. V.59, n.5, 1994.
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